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海南菠萝包：从茶楼经典到家庭烘焙的黄金秘籍

来源：海南商业网时间：2026/1/23 15:18:19 共 2116 浏览

你是不是也曾在茶餐厅里，被那个金黄酥脆、名字却让人有点困惑的“菠萝包”吸引过？心里可能还嘀咕过：这包子和菠萝到底有啥关系啊？哈哈，别急，今天咱们就来好好唠唠这个海南美食界的“扛把子”——菠萝包。说真的，它可不仅仅是面包那么简单，里头藏着海岛人的饮食智慧，还有那股子扑面而来的生活气息。咱今天就掰开揉碎了讲，保准你看完，不光能搞懂它的来龙去脉，说不定自己在家都能试着做一做，成就感满满！

一、先来解个惑：菠萝包，为啥叫这名？

首先得澄清一点，菠萝包里通常没有菠萝。这名字啊，纯粹是因为它头顶那层酥皮，烤好后会裂开成网格状，像极了菠萝的外壳，所以得了这么个可爱的花名。在海南，你可能会听到老人家管它叫“酥皮包”或者“脆皮包”，其实都是一个东西。

那海南的菠萝包，和香港的有什么不同呢？哎，这就问到点子上了。海南版的菠萝包，常常会带着一点本地特色。比如，有些老师傅会在酥皮里加入一点点椰浆粉，烤出来那股淡淡的椰香，配合热带的阳光，感觉一下子就对了。还有的，会在面包体里揉进一点点斑斓叶汁，让颜色带点清新的绿意，看着就凉快。当然啦，最常见的还是原味，但那股子酥脆和松软，绝对不输任何地方。

二、它的灵魂，就在那层“菠萝皮”上

咱们来聊聊制作。菠萝包的魅力，八成都在那层酥皮上。这层皮啊，说白了就是个黄油、糖和面粉的混合体，但比例和手法，那可就是各家茶楼、饼店的“商业机密”了。我个人的观点是，好的酥皮要做到酥而不散，甜而不腻。刚出炉的时候，用指尖轻轻一碰，唰唰往下掉渣，那才叫到位。

这里有个小故事。我家附近有家开了三十年的老茶楼，他们的菠萝包每天下午三点准时出炉。老师傅说，关键就在于黄油的温度。黄油不能融化，必须保持在那种有点硬又有点软的状态，专业点说叫“室温软化”。和面粉、糖粉混合的时候，不能使劲揉，得用“叠压”的手法，这样烤出来才有清晰的裂纹，口感也层次分明。你看，就这么一个细节，味道就差出去了。

做酥皮的要点，咱们列一下，特别适合新手：

材料要准：低筋面粉、糖粉、黄油、鸡蛋，比例要称好。
黄油状态：软化到手指能轻松按出坑，但绝对不能化成液体。
混合手法：切拌和叠压，千万别像揉面团那样搓揉，不然起筋了就不酥了。
冷藏定型：和好的酥皮面团，最好放冰箱冷藏半小时，更好塑形。

三、面包体，才是温柔的“内芯”

光有脆皮不行，里面那团面包也得给力。海南天气热，湿度大，所以对面团的发酵要求其实挺高的。理想的面包体应该是极度柔软，带着弹性，气孔均匀细密。吃起来不能干噎，要有一点点湿润感，这样才能和酥脆的外皮形成绝妙对比。

发酵这个事，真是急不来。我有次自己在家做，心太急，没等面团发到两倍大就进烤箱了，结果烤出来像个实心小馒头，口感那叫一个扎实……教训啊！所以给新手朋友的建议是，耐心是烘焙的第一美德。看着面团在盆里慢慢“长大”，其实挺治愈的。

四、在家复刻：一份超详细的家庭攻略

说了这么多，是不是手痒了？别担心，在家做真没想象中那么难。咱们不用专业烤箱，就用普通家用的，照样能做出七八分像样的美味。下面我结合自己的翻车经验和成功心得，给你捋个步骤。

第一步：先准备面包体。

高筋面粉、牛奶、酵母、糖、盐、鸡蛋、黄油，这些是基础。牛奶温一下，别烫手，用来激活酵母。所有材料（除黄油外）混合，揉成团。这个揉面过程……嗯，就当是锻炼手臂了，或者你家有厨师机那就偷着乐吧。揉到能拉出比较厚的膜，再加入软化的黄油，继续揉。直到能拉出薄薄的手套膜（破洞边缘光滑），第一阶段就胜利了。盖上保鲜膜，让它发酵到两倍大，现在这天气（2026年初了），大概1小时左右。

第二步：趁发酵做酥皮。

刚才讲过的要点再用上：软化的黄油加糖粉打发到颜色发白，分次加入蛋液搅匀，再筛入低筋面粉和一点点泡打粉，用刮刀切拌成团。弄好了用保鲜膜包好，放冰箱。

第三步：组合与烘烤。

面团发酵好，手指蘸粉戳洞不回缩就行。轻轻排气，分成小剂子，滚圆。酥皮也从冰箱拿出来，分成同样份数，隔着保鲜膜擀成圆片。把酥皮盖在面包体上，轻轻包紧，用刮刀划出菠萝纹。接着进行二次发酵，大概40分钟，看到它明显变大。最后刷上一层蛋黄液，烤箱预热180度，放中层烤15-20分钟，盯着点颜色，金黄了就好。

关键提示：