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> 海南美食 > 海南美食 > 崖州扁豆酱是什么？海南这道黑乎乎的美食凭什么成为非遗？
先回答你最可能有的第一个疑问：它看起来黑乎乎的，是不是坏了？哈哈，我第一次见也这么想。其实不然，这恰恰是它经过自然发酵后的本色，就像臭豆腐闻着臭吃着香一个道理。这股独特的“酱香”（或者说略带发酵的酸咸味），正是它的灵魂所在。
你可能还会好奇，这酱是哪来的？简单说，它是海南岛西南部，特别是古崖州地区（现在三亚、乐东一带）人民世代传下来的宝贝。在过去物质不丰富的年代，它可是家家户户饭桌上的“常驻嘉宾”，一碗白粥，一勺扁豆酱，就是一顿饭。但现在生活好了，它反而成了让人惦记的“乡愁味”，甚至登上了大雅之堂。
要懂扁豆酱，得先认识扁豆本身。这豆子可太“接地气”了。
*生命力顽强：崖州一带雨水少，土地比较干，而扁豆恰恰是耐旱的作物。用老乡的话说，这豆子“很贱”，给粒种子随便撒在墙角、荒坡上就能活，基本不用怎么浇水施肥，靠天吃饭就行。一场雨下来，蔫了的叶子又能精神起来。
*但产量不高：别看它好种，亩产量却很低，一年就收一季，一亩地也就收一两百斤豆子。所以显得格外珍贵。
*为何要做成酱？这是个生活智慧。新鲜的扁豆芽虽然好吃，但只能吃一顿；而把晒干的扁豆做成酱，放在罐子里密封发酵，可以吃上一年半载都不坏，完美解决了食物储存和调剂口味的问题。
那么，这颗平凡的豆子，是怎么变成文化符号的呢？这里有几个关键点。
首先，它有个超励志的“外号”——“识字酱”。这可是扁豆酱文化里最动人的部分。传说古时候崖州有个穷苦人家的孩子，每天只能靠稀粥和扁豆酱下饭。孩子吃腻了，母亲为了鼓励他读书，就说：“你看这酱黑得像墨水，吃了它，肚子里就有墨水，就能认更多字！”孩子信了，从此安心吃饭苦读，最后还真考取了功名（拔贡）。这个故事在当地代代相传，让扁豆酱超越了食物本身，成了勤学励志的象征。你说，这是不是比很多“心灵鸡汤”更实在？
其次，它的制作本身就是一门手艺，现在叫“非物质文化遗产”。2023年底，“崖城扁豆酱制作技艺”正式被列入海南省省级非遗名录。这意味着什么？意味着它从一家一户的私房手艺，变成了受保护、值得传承的文化宝藏。
那这酱到底是怎么做的呢？我找来了资料，它的核心步骤其实挺讲究的，可以概括为以下几步：
主要工序：
1.簸筛：把收来的扁豆仔细筛选，去掉杂质和小石子。
2.淘洗：用水反复冲洗，直到彻底干净，没有一点沙粒。
3.水煮：这是个体力活，要把坚硬的扁豆放在大锅里，用柴火煮上两三个小时，直到豆子变得绵软熟透。有些老师傅讲究，煮完还要再焖上一个小时，让豆子更入味。
4.捣碎/搅烂：把煮好的豆子捞出来，沥干，晾到温热。然后放进石臼或者机器里，捣成细腻的豆泥。手工捣的据说风味更佳。
5.调味：在豆泥里按祖传的比例加入蒜末、姜蓉和食盐，然后搅拌均匀。这一步是关键，盐多了会苦，盐少了容易坏，全凭经验。
6.发酵：把调好味的豆泥装进清洗干净的陶罐、瓦缸里，密封起来，放在阴凉处让它自然发酵。一般等上一个月左右，时间会赋予它那种独特的酸咸风味。
你看，每一步都急不得，充满了“顺应自然、就地取材”的生活哲学。而且每家每户的做法在细节上都有微小差异，所以市面上卖的扁豆酱也是“百家百味”。
说了这么多，最实在的问题来了：这酱到底怎么吃才好吃？放心，方法很简单，而且一旦试过，你可能就忘不掉了。
它的吃法主要分两大派：
| 吃法类别 | 具体操作 | 风味特点与效果 |
|---|---|---|
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| “蘸点”派(简单直接) | 舀一点酱出来，加点凉开水或香油调稀，直接作为蘸料。 | 这是最原始的吃法。特别适合搭配白切鸡、鸭、鹅这类食物。豆酱的咸酸能完美激发出肉类的鲜美，解腻增香。 |
| “焖煮”派(灵魂所在) | 烹饪时，直接当作调料和主菜一起焖、烧、炖。 | 这是扁豆酱的“高光时刻”，也是它最地道的吃法。 |
重点说说“焖煮派”，这里有两个堪称“绝配”的经典组合：
1.扁豆酱 + 鱼（或其他海鲜）：这绝对是天作之合！不管是海鱼还是淡水鱼，在炖煮时加入几勺扁豆酱。豆酱的咸酸味会慢慢渗透到鱼肉里，神奇地把鱼的腥味祛除，同时又把鱼本身的鲜味吊出来，让整道菜的味道层次非常丰富。所以“扁豆酱杂鱼煲”、“扁豆酱焖鱼”成了海南西南部响当当的名菜。
2.扁豆酱 + 五花肉：担心五花肉太腻？扁豆酱来搞定。一块肥瘦相间的五花肉，和扁豆酱一起慢炖，豆酱的发酵风味能化解油脂的腻感，让猪肉变得肥而不腻，醇香可口；反过来，猪肉的油脂也会让豆酱变得更加顺滑香浓。
看到这儿，你可能明白了，扁豆酱不是一个单打独斗的“主角”，而是一个极其出色的“风味催化剂”和“去腥增鲜大师”。
除了美味，人们爱吃扁豆酱，还有没有其他原因？嗯，你还真问对了。从现代的角度看，它确实有点“本事”。
*营养不错：扁豆本身富含蛋白质、钙、磷、铁等多种营养元素。做成酱发酵后，更易被人体吸收。
*适合热带气候：海南天气热，容易出汗没胃口。扁豆酱甜中带酸的风味，正好能生津解渴，刺激食欲，帮助消化。老一辈还说它能敛汗祛湿，这大概就是民间智慧与自然环境的契合吧。
聊了这么多，我个人的看法是，崖州扁豆酱早就不是一罐简单的酱了。它是一本活着的史书，记录着古崖州人面对贫瘠土地时的生存智慧（把“贱豆”变成美味）；它是一个温暖的文化符号，承载着“穷也要读书”的励志精神（识字酱的故事）；它更是一条坚韧的纽带，连接着无数海南游子的味蕾与乡愁。
现在，随着环岛旅游公路的开通和电商的发展，这门古老的手艺正在被更多人看见。虽然纯手工的、地道的扁豆酱越来越难找，但它所代表的那种质朴、坚韧、顺应自然的生活态度，依然值得我们细细品味。所以，下次如果你在海南的餐桌上再遇到那道“黑乎乎”的菜，不妨大胆尝一口。你尝到的，可能是一段四百年的历史，一份浓浓的乡愁，和一种独特的人生滋味。
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1月4日 
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