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> 海南美食 > 海南美食 > 海南牛蹄怎么做？跟着图片步骤，新手也能炖出软糯香辣大牛蹄
是不是一看到“牛蹄”两个字，就觉得这是道硬菜，肯定特别麻烦，厨房小白根本不敢碰？说真的，我以前也这么想。但你知道吗，在海南，牛蹄可是一道充满烟火气的家常美味，做法并没有想象中那么玄乎。今天，咱们就抛开那些复杂的术语，用最白话、最接地气的方式，配上“脑补”的详细步骤图，带你一步步攻克这道大菜。保证你看完就觉得，嘿，好像我也能试试！
做牛蹄，准备工作做得好，就等于成功了一大半。这一步要是偷懒，后面炖得再久，那股腥味可能都去不掉，那可就前功尽弃了。
选材是门学问。你得挑新鲜的牛蹄，怎么看呢？颜色红润，表面干净，没有奇怪的淤血点，凑近闻一闻，只有淡淡的肉味，没有其他异味。最好让摊主帮你把牛蹄锯成均匀的块状，这样回家处理起来就方便多了。
处理牛蹄，核心就是“去毛”和“去腥”。牛蹄上的毛比较厚，可以先煮一下再刮，或者用火燎一下，这样处理得更干净。处理干净的牛蹄块，可不能直接下锅炖。
关键的焯水来了：
1.冷水下锅：牛蹄块一定要和冷水一起下锅，千万别用热水，不然血水锁在里面，腥味就重了。
2.加去腥三件套：水里扔几片姜、一段大葱，再来一勺料酒或者白酒，这都是去腥的好帮手。
3.耐心撇沫：大火煮开，你会看到水面浮起很多褐色的血沫，这些就是腥味的来源。一定要用勺子耐心地撇干净，多撇几次。
4.捞出洗净：焯好水的牛蹄捞出来，用温水（别用冷水，不然肉质会收缩）把表面残留的血沫冲洗干净，沥干备用。
这一步做完，你的牛蹄就已经脱胎换骨，为接下来的美味打下了坚实基础。你看，其实不就是洗洗煮煮嘛，一点也不难，对吧？
预处理好的牛蹄，现在可以正式接受风味的洗礼了。海南的做法，常常带着一丝海岛的热情，香辣口味非常受欢迎。
先炒个底料，香味翻倍。锅里放点油，烧热后，可以放几颗冰糖，开小火慢慢炒，直到冰糖融化变成枣红色的糖色。这时候把沥干的牛蹄倒进去，快速翻炒，让每块牛蹄都裹上糖色，看起来就很有食欲。如果不炒糖色也没关系，可以直接进行下一步。
接下来就是释放香味的时刻：
*放入姜片、蒜瓣、葱段爆香。
*然后加入海南菜的灵魂调料之一——豆瓣酱，一定要炒出红油，酱香味才会彻底释放。
*喜欢吃辣的，这时候可以加干辣椒、花椒一起炒香。
*沿着锅边淋入一圈料酒，刺啦一声，香气瞬间被激发出来。
加足水，开始漫长的炖煮。炒香的牛蹄转移到炖锅里（砂锅、铸铁锅最好），加入足量的热水，水量要完全没过牛蹄。然后调味：
*生抽提鲜，老抽上色。
*喜欢酱香浓郁的，可以加一勺黄豆酱或者干黄酱。
*放点八角、桂皮、香叶这几样家常香料就够了，不用太多，免得抢了肉香。
*根据口味加点盐和糖，糖能很好地中和油腻感。
火候是软烂的终极秘密。大火烧开后，立刻转为小火，盖上盖子慢慢炖。这是最需要耐心的一步，牛蹄的筋和皮富含胶原蛋白，需要时间才能转化为软糯的口感。普通锅具至少需要炖煮2.5到3小时。如果用高压锅，可以大大节省时间，上汽后压40分钟到1小时就差不多了。怎么判断好了呢？用筷子戳一下，能轻松穿透，就说明已经软烂入味了。
这里插一句我的个人观点：我觉得炖牛蹄，就像交朋友，急不得。小火慢炖，味道才能一点点渗进去，最后给你回报的，是那种入口即化、胶质粘唇的极致满足感。用高压锅虽然快，但味道的层次感，总觉得比慢火细熬的差那么一点点意思。
基础的红烧炖法掌握了，咱们就可以玩点花样了。海南天气热，口味也多元，牛蹄的做法不止一种。
1. 香辣牛蹄（夜市爆款风味）
这是特别受欢迎的做法，吃起来特别过瘾。牛蹄按上述方法炖烂后，可以换个锅收汁。锅里放油，爆香大量的姜末、蒜末、小米椒碎和洋葱碎，香气扑鼻时，把炖好的牛蹄连汤倒进来。加入蚝油、生抽、孜然粉、辣椒粉等，开大火翻炒收汁，让香辣的料汁紧紧包裹住每一块牛蹄。最后撒上一把香菜段，翻炒均匀出锅。这个做法，牛蹄的糯加上调料的香辣，绝对是下酒下饭的神器，想想都要流口水了。
2. 卤牛蹄（冷吃热吃皆宜）
如果你想吃得更入味，或者想一次多做点存着，卤是最好的选择。卤的关键在于那锅老卤汤。家里没有老卤水也没关系，可以现做：用清水或高汤，加入生抽、老抽、冰糖、盐，以及一个包含八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒的香料包，煮出香味就是基础卤水了。把焯好水的牛蹄放进去，卤煮的时间可以参考炖煮的时间。最关键的一点，牛蹄卤好关火后，不要急着拿出来，让它在卤汤里浸泡1-2个小时，甚至更久。经过浸泡，咸香的味道才能真正吃透到每一丝纤维里。捞出来直接啃，或者切片凉拌，都别有一番风味。
无论哪种做法，最后出锅前都可以开大火把汤汁收得浓稠一些，让黏稠的汤汁像一层亮晶晶的琉璃一样挂在牛蹄上。装盘后撒上点葱花或香菜点缀，一盘色香味俱全、胶质满满的硬菜就大功告成了！
看了这么多，是不是觉得思路清晰多了？别急，最后再啰嗦几句掏心窝子的建议，保你少走弯路：
*工具选择：家里有高压锅的，强烈建议使用，它是攻克这类难熟食材的神器，能节约大量时间和煤气。
*去腥要彻底：焯水步骤的撇浮沫和温水冲洗，真的不能省，这是决定成品有没有异味的基础。
*水量要一次加足：炖煮中途尽量不要再加水，如果非要加，也一定要加开水，加冷水会让肉质收缩变硬。
*盐别放太早：盐建议在炖煮的中后段再放，过早放盐也可能让肉不易炖烂。
*搭配解腻：牛蹄吃多了可能会有点腻，可以准备点酸萝卜、凉拌黄瓜，或者蘸点香醋碟，口感立刻清爽起来。
所以说啊，美食真的没有那么多高深的门槛。所谓的“大菜”，拆解开来，无非就是预处理、调味、火候这几件事。海南的牛蹄，带着它特有的烹饪习惯，无非是更舍得用香料，更追求那股热辣鲜香的劲儿。下次逛市场，如果看到新鲜的牛蹄，别再绕着走了。鼓起勇气买回家，按照上面的“图片”步骤（当然是在你脑子里），一步步来。当你把炖得颤巍巍、红亮亮、香喷喷的牛蹄端上桌，看着家人朋友大快朵颐的时候，你就会发现，这种成就感，可比叫外卖强太多了。烹饪的乐趣，不就在于把看似普通的食材，变成温暖人心的味道吗？快去试试吧，你绝对可以的！
1月4日 
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