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寻味琼州：在老字号的烟火气里，打捞海岛的时光与滋味

来源：海南商业网时间：2026/1/6 14:34:21 共 2216 浏览

走在海口的骑楼老街，空气里总是混杂着复杂又生动的气味——刚出锅的文昌鸡泛着油润的光泽，清补凉的椰奶香丝丝缕缕地飘来，远处糟粕醋火锅沸腾的酸辣气正勾着人的食欲。你会突然觉得，想要读懂一座海岛，或许舌头比眼睛更可靠。那些散落在街头巷尾、动辄拥有数十年历史的老字号，它们就像隐于市井的“活态档案”，用一锅一勺、一碗一碟，忠实记录着海南的风土、迁徙与家常。这不仅仅是一场味蕾的冒险，更是一次关于时间与传承的打捞。

一、老城的滋味底片：海口，慢火煨炖的市井江湖

说起海南的老字号，海口无疑是集大成者。这座城市的老城区，仿佛一个永不谢幕的美食剧场，每一个转角都可能藏着一家让几代海口人魂牵梦绕的店铺。

早餐的序幕，从一碗粉或一碗面拉开。清晨的博爱路西门市场附近，“亚妹正宗海南粉”的招牌不起眼，排队的人却从没断过。店家潘亚妹从父亲手中接过挑担，一做就是三十余年，这门手艺本身就是一部家族创业史。细软的米粉，铺上炸花生、酸笋、牛肉干、豆芽等十几种配料，再浇上那勺色泽醇厚的秘制卤汁——拌匀的瞬间，咸、香、酸、甜复合的香气直冲鼻腔。老食客的仪式感是吃到三分之二时，兑入一勺鲜美的海螺清汤，瞬间从干捞的浓郁转为汤粉的鲜爽，一碗粉吃出两种层次，这是独属于海南粉的智慧。而在美兰区的群上路，“阿阳牛腩腌面店”的碱面在滚水里烫熟，淋上浓稠的酱汁，盖上炖得烂而入味的牛腩，再撒上香脆的花生与酸菜，配一碗冬瓜海白汤，一顿“硬核”又满足的海口早餐才算圆满。

时间滑向午后，“老爸茶”的喧嚣便是这座城市松弛下来的脉搏。钻进文明横路的“正方华美食店”，那场面堪称震撼：人声鼎沸，茶壶在桌椅间飞驰，档口里炸鸡翅、蛋散、萝卜糕、糟粕醋、鸡屎藤煎饼……琳琅满目，价格亲民。在这里，时间仿佛被拉长了，一杯几块钱的茶可以坐一下午，点心随取，拼凑出的是一幅活色生香的海口民生画卷。这不仅仅是喝茶，更是一种深入骨髓的生活方式和社交文化。

当夜幕降临，真正的“美食江湖”才刚开场。水巷口、博爱路一带，老街的红灯笼次第亮起，电动车密密麻麻停了一片——在海南，哪家门前的电动车多，哪家就是本地人用脚投票出来的“口碑之王”。你可以一头扎进这烟火缭绕中：去尝尝“甄大福”的陵水酸粉，细如发丝的米粉裹着浓稠的酸辣酱汁，配上沙虫干和鱼饼，一口下去，酸、辣、甜在口中炸开，开胃至极；也可以寻一碗“公鸡碗”或“邓记”的清补凉，椰奶或椰子水为底，绿豆、红豆、薏米、芋圆、鹌鹑蛋、新鲜水果堆得满满当当，一碗下肚，热带午后的所有燥热都被清凉抚平。这些小店，店面或许简陋，但每一口都是历经岁月考验的、毫不掺假的“老味道”。

二、时光淬炼的招牌：一只鸡，一盅汤，一锅酸

在老字号的菜单上，有几道菜是绕不过去的“镇岛之宝”，它们不仅定义了海南菜的味型，也承载了最厚重的历史。

首当其冲的，必然是文昌鸡。在海南，它早已超越了食物的范畴，成为一种文化符号和乡愁寄托。无论是在豪华酒楼还是路边排档，一盘皮脆肉嫩、骨中带血的白斩文昌鸡，配上经典的姜蒜蘸料，就是最高的待客礼遇。作家笔下的独饮阿公，就着一盘白斩鸡和一杯山兰酒，那份世俗生活的美好与从容，正是海南风物人情的生动写照。而将这道菜做到极致、并因此成为海南唯一“中华老字号”餐厅的，是创立于1936年的“沿江海南鸡饭店”。他家对文昌鸡的选材和烹制有着近乎严苛的传统：选自文昌天赐村的散养鸡，经由数代老师傅传下的技艺处理，确保了每一口都是鸡肉本真的鲜甜与滑嫩，堪称海南烹饪艺术的活教材。

与之齐名的，是各种以“汤”见长的功夫菜。例如沿江饭店的椰子鸡盅，需经六小时慢火炖煮，让椰子的清甜完全融入鸡汤，汤汁浓郁醇厚，喝一口，温润从喉头暖到胃里。而糟粕醋这道源自文昌铺前镇的特色小吃，则展现了海南美食“海派”的狂放一面。它用酿酒后剩余的酒精发酵出酸醋作为汤底，煮沸后加入海白、鲜虾、海菜等海鲜，酸辣鲜香，被誉为“海南版冬阴功”，开胃生津，是海鲜最地道的打开方式之一。

为了让读者更清晰地了解这些“王牌”美食的精髓，我们以表格形式简要对比：

美食名称	核心风味	代表性老字号/出处	文化意涵与特点
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文昌鸡（白斩）	鸡肉鲜甜，皮爽肉滑，蘸料提味	沿江海南鸡饭店（及全省大小餐馆）	海南菜的灵魂，宴客与家常的顶级选择，承载深厚乡愁。
糟粕醋火锅	酸辣鲜香，酒糟发酵的独特酸味	沿江饭店、诸多海鲜排档及专门店	渔家智慧的代表，利用酿酒余料，成就一道风味澎湃的海洋盛宴。
清补凉	清凉甜美，椰香浓郁，配料丰富	公鸡碗、邓记、椰语堂等街头老店	海岛夏日“续命神器”，是甜蜜、丰盛与清凉的集合体。
海南粉/陵水酸粉	海南粉咸香微酸；陵水酸粉酸辣甜烈	亚妹海南粉、甄大福陵水酸粉等	海南米粉体系的“双璧”，分别代表醇厚与激爽，是日常饮食的绝对主角。

三、传承的变与不变：老字号的当代生命力

老字号能走过数十年风雨，靠的绝非仅仅是“倚老卖老”。它们在坚守传统内核的同时，也在悄然适应着新的时代。

不变的，是对食材本味的尊重和对传统工艺的执著。无论是亚妹几十年如一日亲手调配的海南粉卤汁，还是沿江饭店对文昌鸡种源和养殖方式的坚持，亦或是那些清补凉店铺坚持当天现榨椰奶以保证新鲜醇厚，这份“笨功夫”正是老字号风味的“压舱石”。变通的，则是呈现形式和经营思路。许多老店在保留经典菜品的同时，也改良环境、开通外卖、利用社交媒体进行宣传。例如，一些清补凉店在传统做法之外，推出了椰奶冰沙底、搭配冰淇淋等新吃法，成功吸引了年轻一代。而像沿江饭店这样的品牌，则将海南各地特色——如疍家杂鱼煲、东山羊、加积鸭等——汇聚一店，让游客能“一站式”体验海南美食文化，这本身也是一种成功的创新。

说到底，老字号真正的生命力，源于它与这片土地和这里的人之间那种割舍不断的情感联结。它可能是海外游子归乡后迫不及待要喝的那碗粉汤，可能是阿爸阿妈周末带孩子去“喝茶”的固定节目，也可能是深藏于诗歌中，“在唇齿间，不时回荡出小时候的味道，家乡的味道”的那份记忆。这份味道，是地理的，是历史的，更是情感的。

所以，下次当你踏上海南的土地，别只顾着冲向海滨和景点。不妨放缓脚步，钻进那些飘着油烟的老街深巷，循着本地电动车的踪迹，找一家其貌不扬的老字号坐下。当你用舌尖触碰那些历经时光洗礼的滋味时，你品尝到的，将是一整座海岛的体温、心跳与绵长的故事。这，或许才是旅行中最深刻、也最美味的部分。