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寻味乌海海南：一锅巴盟烩菜里的山河岁月

来源：海南商业网时间：2026/2/1 19:42:07 共 2114 浏览

说起来，中国的美食地图，总是被那些名声响亮的菜系占去大半版面。但若你往北走，深入到内蒙古西部的河套平原，在乌海市那个叫做“海南”的区里转一转，你会被一种更质朴、更炽热的风味击中——那就是巴盟烩菜。它不是什么宫廷御膳，也少有精致的摆盘，但只要你尝过一口，尤其是用乌海海南本地的食材，在铁锅里咕嘟出来的那一锅，大概就会明白，什么叫“一方水土养一方人”，什么叫“美食在民间”。

我常想，乌海这地方挺有意思。黄河穿城而过，一边是乌兰布和沙漠的苍茫，一边是“塞上江南”的富庶。它的海南区，名字里带着“海”的期许，骨子里却是典型的塞北风骨。这里的风物，就像这里的人，直爽、厚道，有种混搭的和谐。而巴盟烩菜，正是这种气质在饮食上最彻底的表达。巴盟，是巴彦淖尔的旧称，与乌海地缘相近、文化相亲，它的烩菜技艺传到乌海，尤其在海南区扎根，就像是种子找到了最对脾气的土壤。

你要问这烩菜到底是个啥？嘿，这可有点说来话长。有人说它出自内蒙古西部，该叫“西部大烩菜”；也有人坚称它老家在东北，原名“乱炖”；甚至还有传说，这“烩”字跟南宋的秦桧有关，百姓把各种菜烩在一起，视作啖其肉，以解心头之恨。传说真真假假，但有一点是肯定的：烩菜，是老百姓生活智慧的结晶，是物资并不丰裕的年代里，对美味最大限度的创造和珍惜。它不拘一格，手边有什么就用什么，土豆、白菜、豆腐、粉条、肉片……不分主次，不讲先后，统统请进一口大铁锅里。你瞧，这多像乌海海南的性格？包容，实在，不搞那些虚头巴脑的。

而在乌海海南，提到巴盟烩菜，绕不开那碗堪称经典的猪肉烩酸菜。这道菜，可真是把“烩”的精髓发挥到了极致。我记得有一年深秋，在海南区朋友家的院子里，就见识了这道菜的诞生。后套的猪肉，肥瘦相间，切成厚片，在烧热的胡油里刺啦一声，煸得金黄，油脂的焦香瞬间炸开。然后，自家腌了一秋一冬的酸白菜，带着透亮的酸爽劲儿，和滚刀块的土豆一起下锅。那土豆，是河套平原沙土地里长出来的，天生就带着一股沙糯的底气。

这之后的时光，就交给那口厚重的铁锅和灶膛里稳稳的火了。没有复杂的翻炒，就是盖着盖子，让它们在汤汁里慢慢地“咕嘟”。这是一个奇妙的融合过程。猪肉的丰腴油脂，被酸菜丝丝缕缕地吸收、化解；酸菜尖锐的酸味，则在肉汤的浸润下变得醇厚温柔；土豆的边角渐渐融化，将汤汁勾得浓稠起来，自身的淀粉又让口感更加绵沙。粉条最后登场，吸饱了这汇聚了所有精华的汤汁，变得晶莹滑溜。

等到一大锅端上桌，卖相嘛，诚如所言，可能拿不了什么高分——各种食材你中有我，我中有你，一副“不分彼此”的热闹模样。但当你举起筷子，夹起一箸，酸菜、土豆、粉条和肉片总会同时抵达口腔。那一刻，味道的层次才真正展开：酸香、咸鲜、油润、沙糯、滑溜……各种口感与风味在嘴里交织、爆炸，最后融合成一种浑厚踏实的满足感。大块的猪肉早已炖得酥烂，肥而不腻，入口即化，只留满口余香。朋友笑着说：“在咱这儿，评判一锅烩菜好不好，就看最后锅底剩不剩油。好的烩菜，油都被菜吃透了，亮而不腻。” 这话，我记到现在。

其实，乌海海南的烩菜，远不止猪肉烩酸菜这一种面孔。这里是个移民地区，汇聚了来自伊克昭盟（今鄂尔多斯）、巴彦淖尔、陕北等地的人们，他们的饮食喜好也造就了烩菜风味的多样性。为了更清晰地展现这“烩菜江湖”，我简单梳理了一下：

烩菜类型	主要风味特点	典型搭配食材	适应人群
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巴盟风味烩菜	咸香浓郁，油润醇厚，擅长运用酸菜、猪肉、土豆的组合，讲究烩至汤汁收干，食材交融。	猪肉（后套黑猪为佳）、酸白菜、土豆、粉条、豆腐。	喜好厚重扎实口味的食客。
伊盟（鄂尔多斯）风味烩菜	可能更突出羊肉的鲜香，或带有当地独特的调料风味，口感相对清爽一些。	羊肉、土豆、粉条、本地特色蔬菜。	偏爱羊肉及草原风味者。
陕北风味烩菜	咸鲜中可能略带酱香或一丝干辣，食材选择更具黄土高原特色。	土豆、豆角、猪肉、宽粉，或加入陕北特色的炸豆腐、丸子等。	喜欢咸香微辣口感者。
家常随心烩菜	“冰箱里有啥就烩啥”，风味随机但充满惊喜，是家庭厨房最常见的版本。	白菜、豆腐、蘑菇、木耳、剩菜边角料等，荤素不限。	所有追求便捷与美味兼顾的家庭。

看了这个表格，你大概就能明白，为什么说在乌海海南，“喜辣、喜咸、喜鲜的人们都能在烩菜里找到自己好的那一口”。这口大锅，烩的不仅是菜，更是四面八方来此安居的人们的生活习惯与乡愁。

而这锅烩菜，早已超越了单纯的食物范畴，成了联结人情、标记时光的符号。在海南区的乡村，谁家有红白喜事，院子里支起的那口超级大铁锅，煮的就是“大锅菜”，那香气能飘满半个村子，是共享的喜悦或共同的慰藉。对于在外打拼的乌海人、巴盟人来说，妈妈电话里那句“菜在锅里焐着呢，快往回走哇！”比任何话语都更有召唤力。那咕嘟声里，有童年的记忆，有家族的温暖，有这片土地四季轮回的密码——秋日新收的土豆，冬日腌好的酸菜，年关宰杀的年猪……全都化在了这一锅浓汤里。

所以，如果你来到乌海，来到海南，不必只追寻高档餐厅。找一家看起来其貌不扬的本地菜馆，或者有幸被当地朋友邀请回家，点上一份或等待一锅地道的巴盟烩菜。当那热气腾腾、内容扎实的一碗端到你面前时，你会懂得，这看似粗犷的烹饪里，藏着河套平原的物产丰饶，藏着黄河儿女的坦诚直白，也藏着一个地区在融合与发展中，那份最踏实、最温暖的生命力。这锅菜，吃的是味道，品的是岁月，感受的是山河人间。