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可能不少朋友刚接触海南菜，第一印象就是“清淡”、“海鲜多”。这么想，对，但也不全对。说对，是因为海南菜确实讲究一个“鲜”字，烹饪手法也以白切、白灼、清蒸为主，力求突出食材的本味。四面环海，热带气候，给了海南得天独厚的条件，海鲜、蔬果都带着一股子“阳光味”。但要说海南菜只有清淡，那可就错过了它最精彩的部分了。
真正的海南味道，是“两极”的和谐共存。一边是海水的“鲜”，另一边，则是火辣的“活”。就说那黄灯笼辣椒酱吧，嚯，那辣度，第一次尝试的朋友可得做好心理准备。但奇怪的是，这种辣不是干辣，辣过之后，嘴里反而会泛起一种奇特的鲜香，让人忍不住想再试一口。你看，这就是海南味道的脾气：看似温和，内里却藏着热烈的个性。
要我说啊，海南美食最大的特点，或者说它的“根”，就在于四个字：“道法自然”。这不是我故弄玄虚，你去看海南人做菜就明白了。
*第一，食材得“野”。用当地老人的话说，“好的食材要有光着脚奔跑的勇气”。什么意思呢？就是食材要够原生、够本真。无论是海里刚捞上来、螯足还在动的兰花蟹，还是林间散养的文昌鸡，追求的都是那股子未经过度修饰的活力。
*第二，做法求“简”。海南菜的烹饪，很多时候就是“粗加工、浅加工”。目的很单纯：用最简单必要的人为手段，把食材自身沉睡的鲜美给“唤醒”。比如白切文昌鸡，出锅后鸡皮上会形成一层晶莹的琥珀色脂冻，那是鸡肉精华的凝结。吃的时候，往往只需一碟加了蒜蓉的本地生抽，鸡肉纤维里的清甜便瞬间在口中绽放。这过程，就像让食材自己开口说话。
*第三，味道讲“和”。海南气候炎热，所以饮食上本能地避开高盐高油的燥热食物，偏好清新、平和、鲜爽的口味。但这种“清淡”不是寡淡，而是各种本味的巧妙平衡与融合。
所以你看，海南菜的烹饪，骨子里是一种天然、生态的智慧。它不追求复杂的技法叠加，而是相信食材本身的力量。这或许能解释，为什么很多美食家会用“巨爽无比”来形容海南菜——那种清爽鲜活的冲击感，确实直达人心。
聊海南美食，如果只盯着海鲜，那视野就窄了。海南的“鲜”，是山海合唱的结果。
椰子鸡就是个绝佳的例子。它用椰青水做汤底，煮上本地的嫩鸡。椰水的清甜完美渗透到鸡肉之中，肉的鲜美又回馈到汤里。这哪是一道菜，这分明是海洋（椰林常被视为海洋延伸到陆地的象征）与山地协作谱写的一首“鲜味交响曲”。
再说说一些充满趣味的陆地风味。像临高烤乳猪，皮脆肉香，是宴客的硬菜；而黎家五色饭，用植物染成五彩，不仅好看，更象征着吉祥与民族的团结。还有街头巷尾那些小吃，比如清补凉，一碗里面杂糅了十几种食材，椰奶打底，内容丰富多彩，就像一幅晃动的、甜滋滋的市井画。这些味道，共同构成了海南美食地图上内陆板块的亮色。
我个人一直有个观点：要了解一个地方的饮食灵魂，必须钻进它的市井巷弄里。海南的美食文化，从来不是束之高阁的严整菜系，它更像散落在全岛各地的“味觉密码”。
你想啊，在万宁的街头，小贩熟练地给青芒果撒上辣椒盐，咸、辣、酸、甜几种味道在嘴里噼里啪啦地炸开，那感觉，生动又直接。清晨的老爸茶店，一杯鹧鸪茶或咖啡，配上几块燕稞或千孔糕，就是许多海南人一天最悠闲的开始。还有那海南斋菜煲，虽是全素，但用料多达二十几种，每种都有好寓意，尤其在年初一吃，求的就是个平安吉祥。
这些市井味道，可能摆盘不精致，环境不豪华，但它们鲜活、生动，充满了人情味和生活的热度。它们才是海南美食文化真正流动的血液。
说到这里，可能有人会问，在这个流行“分子料理”、追求极致创意的时代，海南这种强调本味的饮食风格，会不会过时？
我的看法是，恰恰相反，这种对“本真”的坚守，可能正是未来饮食潮流中最珍贵的东西。当人们吃腻了各种复杂的添加剂和调味，最终渴望回归的，往往就是食物最初、最纯粹的模样。海南美食这种“固执地守护着味觉的童真”的特质，反而成了它独特的优势。
当然，坚守不意味着守旧。如何在保持核心“鲜”与“活”的前提下，让烹饪方式更丰富，让呈现形式更符合现代审美，让更多年轻人了解并喜欢上海南菜，这是我们研究者、从业者需要共同思考的课题。比如，南山素斋在造型上“以荤托素”，将素食做出肉菜的神韵，既传承了寺院斋菜的精髓，又极具艺术性和创新性，这就提供了一个很好的思路。
研究、品尝了这么多年海南美食，我越来越觉得，海南的味道，很难用一句话概括。它有时候是渔港清晨带着海腥气的鲜猛，有时候是骑楼下白切鸡的清淡雅致，有时候又是街头芒果蘸辣椒盐的活泼泼的刺激。
它像一条环岛公路，沿途风景各异，但都指向同一个核心：那就是对自然馈赠的珍惜，以及对生活本身的热爱。品尝海南美食，某种意义上，就是在体验这种自在、鲜活的生活态度。
所以，如果你来海南，别只盯着大餐厅的菜单。不妨去逛逛本地的菜市场，感受一下食材的生机；坐在街边小店，点一碗清补凉或斋菜煲；或者，就简单买一个蘸了辣椒盐的芒果……在这个过程中，你或许就能解开属于你自己的那份“海南味觉密码”。
1月4日 
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