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府城风物，琼月飘香，酥皮软馅里的海南记忆

来源：海南商业网时间：2026/2/2 22:05:03 共 2114 浏览

缘起：当苏式巧艺遇见琼岛风情

在中国月饼的版图上，广式、苏式、京式鼎足而立，各领风骚。然而，在海南岛，特别是历史文化积淀深厚的府城一带，却悄然孕育出了一款风格迥异的月饼——琼式月饼。它并非简单的复制，而是一场跨越地域的味觉革命，最终凝结成独一无二的海南印记。琼式月饼究竟从何而来？这背后是一段关于适应与创新的美食佳话。

相传在明末清初，一位为避官司南迁至琼州府的高姓苏州点心师，试图用家传的苏式月饼技艺在异乡立足。但他很快发现，传统的苏式月饼在湿热的海南显得过于厚重。为了打开市场，这位富有革新精神的饼师大胆借鉴了当时流行的广式月饼工艺。他创造性地用广式月饼的糖浆皮，包裹住苏式月饼的油酥心，成功融合了广式月饼皮的“软”与苏式月饼心的“酥”。这一巧思，被后世饼师概括为“苏点南来生琼月”。经过数百年的传承与改良，这种融合技艺日趋完善，形成了松、酥、软、香的鲜明特色，使琼式月饼自成一派，成为了海南饮食文化的杰出代表。

内核：匠心独运的“糖浆酥皮”之谜

琼式月饼最令人称道的，莫过于其饼皮带来的绝妙口感。这口感的奥秘，深藏于其核心的“糖浆酥皮”工艺之中。

与广式月饼的纯糖浆皮或苏式月饼的纯油酥皮不同，琼式月饼的皮是两者的精妙合体。其制作堪称一门精细的手艺活，核心步骤包括：

1.制皮与制酥：分别准备好广式风味的糖浆皮和苏式风味的油酥心。

2.包酥：将油酥心包入糖浆皮内，这是形成多层口感的基础。

3.开酥：通过反复的压、折、擀，使酥层在糖浆皮内均匀分布，形成数十层细密的层次。

4.包馅与成型：将开好酥的皮子捏窝，包入馅料，再用传统木模压制成型。

正是这套繁复的工艺，赋予了琼式月饼皮外软内酥、层次分明、入口即化的独特体验。更重要的是，为了追求极致的酥松口感，关键的“包酥”和“开酥”环节至今仍高度依赖手工，难以被机器完全替代。一位资深制饼师傅符国就曾表示，因工序繁杂，熟练工一分钟也只能手工制作寥寥数月饼。这份对手工的坚守，让每一块琼式月饼都饱含着匠人的温度与时光的沉淀。

风骨：馅料里的海岛滋味

如果说饼皮是琼式月饼的骨骼，那么馅料便是其流淌的血液，深刻体现着海南的物产丰饶与风味偏好。

琼式月饼的馅料讲究真材实料与新鲜自制。其中，五仁月饼是毋庸置疑的经典。传统的琼式五仁馅料饱满，通常包含瓜仁、核桃仁、杏仁、芝麻仁、榄仁等，有些老师傅还会创新地加入海南特产腰果仁，构成香气更为浓郁的“六仁”馅。除了经典五仁，琼式月饼的馅料体系也深深植根于本土：

*椰香四溢：海南盛产椰子，椰蓉馅和椰蓉蛋黄馅自然成为琼式月饼中最具代表性的口味之一，浓郁的椰香是南国风情的直接表达。

*莲蓉典雅：莲蓉及蛋黄莲蓉口味也备受青睐，体现了对传统广式风味的吸收与融合。

*多元发展：随着时代变迁，也衍生出水果、叉烧等更多元的口味选择。

为了更直观地理解琼式月饼的独特定位，可通过下表将其与主要流派进行对比：

特征对比	琼式月饼	广式月饼	苏式月饼
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起源地	海南（融合产物）	广东及周边	江苏苏州
饼皮工艺	糖浆皮包油酥心，复合工艺	转化糖浆皮，单一工艺	水油皮包油酥，起酥工艺
核心口感	外软糯，内酥松，层次感强	柔软、油润、甜腻	酥脆、分层明显、易掉渣
代表馅料	五仁/六仁、椰蓉、莲蓉	莲蓉、豆沙、水果、五仁	鲜肉、百果、椒盐
文化地位	海南省级非物质文化遗产	商业化程度高，流派代表	江南精致点心的典范

传承：非遗技艺与舌尖上的乡愁

2017年，琼式月饼制作技艺入选海南省省级非物质文化遗产代表性项目名录，这标志着其从一种地方食品升华为重要的文化载体。

琼式月饼何以承载如此厚重的情感？因为它早已深深嵌入海南人的集体记忆与生活仪式中。对于许多老海南人来说，中秋之夜，一家人分食一块酥皮层层、馅料香甜的琼式月饼，是团圆时刻最温馨的象征。那独特的口感，成为了游子心中最顽固的乡愁滋味，是无论身处何方都无法淡忘的“家乡味道”。那些刻有莲花（象征纯洁）、鱼（寓意年年有余）、寿桃（祝愿健康长寿）图案的古老木制月饼模具，更是将百姓对美好生活的祈愿，直接烙印在了食物之上。

面对现代工业生产的冲击，琼式月饼手工制作的传承并非没有挑战。然而，正是这份对传统工艺的坚持，赋予了它不可替代的价值。如今，这项技艺不仅依靠老师傅们的口传心授，也借助互联网的力量，通过美食教程在更年轻的群体中传播与复苏。这让我们看到，真正的传承并非固步自封，而是在守住内核的同时，以开放的心态拥抱新的时代与人群。

个人观点

品尝琼式月饼，如同阅读一本关于海南的微型地方志。它从一次偶然的融合起步，历经数百年的沉淀，将移民的智慧、本土的物产、匠人的坚守和家庭的温情，全部揉进了一方酥皮软馅之中。它不像广式月饼那样精致华丽，也不像苏式月饼那样酥脆张扬，却以其恰到好处的平衡感与深厚的内敛性，赢得了海南人乃至越来越多食客的青睐。在月饼品类日益同质化的今天，琼式月饼的存在提醒我们，真正打动人心的风味，往往诞生于不同文化的交汇处，并在时间的打磨下，焕发出愈发持久的光芒。它不仅仅是一种节令食品，更是一座连接历史与当下、维系个体与族群的味觉桥梁。