位置：海南商业网
> 海南美食 > 海南美食 > 手把手教你做海南菜：从文昌鸡到清补凉
提到海南美食，你脑海里最先蹦出来的是什么？是皮爽肉滑的白切文昌鸡，还是一碗配料丰富的海南粉？说实话，作为一个美食爱好者，我第一次吃到正宗海南菜时，那种清爽鲜美、原汁原味的感觉，真的让人印象深刻。今天，咱们不聊风景，就钻进厨房，我来给你掰扯掰扯，怎么在家捣鼓出几道能唬住人的海南特色菜。放心，步骤我都给你捋明白了，保准你看完就想系上围裙试试。
这道菜堪称海南美食的“门面”，宴请宾客绝对镇得住场子。它的精髓在于“原味”二字，对食材和火候的要求比较高。
核心原料：首选文昌鸡（约1.5-2公斤的嫩母鸡为佳），这是灵魂所在。如果实在买不到，尽量选择三黄鸡等肉质鲜嫩的品种。
制作步骤，咱们一步步来：
1.预处理：鸡清理干净后，在鸡皮上薄薄抹一层盐，静置半小时后冲洗掉。这个步骤能让鸡皮更紧致。接着，把鸡脚塞进鸡肚子里，鸡头往后仰，用鸡翅膀夹住固定造型。鸡肚子里塞一汤匙盐、几片姜和几瓣蒜。
2.浸煮是关键：找一口深锅，烧开一大锅水。提着鸡脖子，将整只鸡放入滚水中，让热水灌满内腔，然后提起，倒出腔内的水。如此重复“三起三落”。这个传统手法能让鸡皮瞬间收缩，锁住肉汁，同时让鸡身受热均匀。
3.文火浸熟：最后将鸡完全放入锅中，调至最小火，让水保持将开未开、冒着小鱼眼泡的状态。浸煮约15-20分钟（具体时间看鸡的大小）。用筷子戳一下鸡腿最厚处，没有血水渗出，仅流出清澈的汁水，就说明刚刚好“仅熟”，这时肉质最嫩。
4.冰镇爽皮：立刻将鸡捞出，放入准备好的冰水或凉开水中浸泡至完全冷却。这一步是鸡皮脆爽、鸡肉滑嫩的秘诀！冷却后捞出，沥干水分，全身抹上薄薄一层香油，即可斩件摆盘。
说到这文昌鸡，就不得不提它的黄金搭档——海南鸡饭。这饭的香味，能飘满整个楼道。做法也不复杂：
*用浸过鸡的原汤来煮饭，这是精华。
*米洗好沥干。锅里放些鸡油（可从鸡身上取）或植物油，爆香蒜蓉，倒入大米翻炒片刻，激发出米香。
*然后将米转入电饭煲，加入过滤好的鸡汤，水量比平时煮饭稍少一点，因为米已吸油。正常煮饭程序即可。
煮好的鸡饭，米粒油润发光，饱吸鸡汤与鸡油的鲜香，单吃饭都能吃下一大碗。
别忘了灵魂蘸料！海南有“七分鸡，三分酱”的说法。地道的蘸料做法是：切大量姜末、蒜蓉，放入小碗，加适量盐和香菜。另起一锅，烧热少许香油，浇在姜蒜上激出香味。最后，挤入几滴海南特有的小青金橘汁，再舀入两勺滚烫的鸡汤调和开。酸、辛、咸、鲜复合的味道，瞬间将鸡肉的鲜美提升到另一个层次。
如果说文昌鸡是宴席上的大家闺秀，那海南粉就是深入市井的活泼少女，是海南人早餐和午点的最爱。它的魅力在于丰富的配料和画龙点睛的卤汁。
主要材料清单：
| 类别 | 具体内容 | 备注 |
|---|---|---|
| :--- | :--- | :--- |
| 主料 | 细的干米粉或新鲜米粉 | 约每人100-150克 |
| 配料 | 油炸花生米、酸菜末、炒香的酸笋丝、烫熟的豆芽、炸酥的肉丁或牛肉干丝、香菜、葱花 | 这些是基础版，豪华版还可加肥肠、螺肉等 |
| 卤汁 | 多种香料（如八角、桂皮）、酱油、蚝油、冰糖、淀粉水熬制 | 味道咸鲜回甜，是整碗粉的味觉基底 |
| 汤底 | 猪骨或海螺熬制的高汤 | 最后喝汤用，清鲜解腻 |
家庭简化版做法：
1. 米粉用温水泡软，煮熟后过凉开水，沥干放入碗中。
2. 依次铺上准备好的各种配料，五颜六色，看着就很有食欲。
3.关键一步：淋上卤汁。卤汁的做法可以简化：用少量油爆香姜蒜末，加入酱油、蚝油、少许白糖和五香粉，加水煮开后，用淀粉水勾个薄芡即可。
4. 撒上香菜葱花，赶紧拌匀。让每一根米粉都裹上卤汁和配料，入口先是卤汁的咸香，接着是花生的脆、酸菜的爽、肉丁的鲜，口感层次爆炸。
5. 吃到一半或最后，把旁边那碗热乎乎的海螺汤倒进粉里，瞬间变成汤粉，又是另一番温润鲜甜的滋味。这种一粉两吃的体验，真是太满足了。
海南的夏天又长又热，但智慧的海南人自有消暑妙法。椰子鸡就是一道兼具美味与清凉的佳肴，做法出乎意料的简单。
你需要准备：新鲜文昌鸡块，两个新鲜椰子（取出椰青水和椰肉），几片姜，一些红枣和枸杞。
步骤简单到难以置信：
1. 将椰青水倒入汤锅（如果不够可以加一点清水，但别太多），放入椰肉条、姜片、红枣。
2. 煮沸后，放入鸡块，再次煮开后撇去浮沫。
3. 转小火，炖煮15-20分钟，鸡肉熟透即可，最后撒入枸杞。切记不要久煮，否则鸡肉会变老，失去鲜嫩口感。
4. 喝汤，吃肉。汤水清甜无比，带着天然的椰香，鸡肉蘸上酱油、沙姜、小金橘调制的蘸料，简直绝配。
吃了热乎乎的椰子鸡，再来一碗冰镇清补凉，夏天就完美了。这可不是简单的糖水，而是一碗内容丰富的“甜品粥”。
基础版清补凉配料表：
*豆类：绿豆、红豆、薏米（煮熟）
*干货：红枣、桂圆肉
*水果：西瓜丁、芒果丁、菠萝丁
*特色：煮熟的通心粉或鹌鹑蛋、冬瓜薏
*汤底：椰奶或椰子水
*点睛之笔：一勺冰沙或冰淇淋
把这些煮好的、切好的材料统统放进碗里，浇上冰镇的椰奶，最后堆上冰沙。一勺舀下去，口感丰富得不得了，清甜解渴，暑气全消。自己在家做，料可以放得足足的，比外面卖的还过瘾。
海南的美食版图里，还有一些风味独特的存在。比如糟粕醋，这个名字听起来古怪，吃起来却让人上瘾。它是用酿酒后剩余的酒糟继续发酵，做成酸中带辣的汤底，用来涮煮海螺、海菜、牛杂等食材，酸辣鲜香，非常开胃。家庭制作可以购买现成的糟粕醋底料，自己加入喜欢的海鲜和蔬菜煮一锅，特别适合没胃口的时候吃。
过年期间，海口一带的家庭一定会做斋菜煲。这可不是普通的蔬菜煲，它寓意着新的一年清净、素雅。里面会放入腐竹（寓意富足）、粉丝（象征长寿）、水芹菜（勤快）、木耳、黄花菜、甜菜等十几种素食，用砂锅慢煲。所有食材吸饱了汤汁，清淡却滋味十足，在大鱼大肉的年节里，显得格外清爽健康。
聊了这么多，其实做海南菜最大的心得就是：尊重食材的本味。海南物产丰富，优质的鸡肉、海鲜、热带水果，本身就已经足够鲜美。烹饪者要做的，就是用恰当的火候和简单的调味，将这种鲜美激发出来，而不是用厚重的调料去掩盖它。
从准备一桌精细的文昌鸡宴，到快速拌好一碗海南粉当宵夜，再到为家人炖一锅清甜的椰子鸡……美食制作的乐趣，不仅在于最终的品尝，更在于那个充满期待的过程。希望这篇“攻略”，能帮你打开一扇通往海南风味的大门。不妨这个周末，就挑一道试试看吧？说不定，你会发现一个全新的、属于自家厨房的“海南味道”。
1月4日 
3324 浏览
1月4日 3208 浏览
1月4日 2378 浏览
1月3日 5560 浏览
1月3日 4363 浏览
版权说明：
