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说起海南美食，很多人第一反应就是椰子鸡、海鲜大餐，感觉门槛很高。其实不然，海南菜的底子，讲究的是“原汁原味”和“巧用本地料”。咱们可以把它简化成四个核心要素，我管它们叫“四大金刚”：鲜、甜、酸、香。只要理解了这四点，很多菜你就能摸到门路了。
鲜，主要来自食材本身。海南得天独厚，海鲜、禽类（比如文昌鸡、加积鸭）品质都很好。我们在家做，不必强求一模一样的品种，但要记住一个原则：尽量选择新鲜、本味的原料。比如做鸡，就选三黄鸡或新鲜的走地鸡，味道不会差太远。
甜，这个甜很多时候不是直接放糖，而是天然的清甜。最大的来源就是椰子。椰子水、椰肉、椰奶，是海南菜的灵魂提味剂。买不到新鲜椰子？没关系，超市里的罐装椰浆、椰子水是完全合格的替代品，能解决八成的问题。
酸，海南的酸很开胃，不是醋的那种尖酸，而是带着果香和发酵风味的酸。代表性的有小青桔（也叫酸橘、金桔）和糟粕醋。小青桔挤汁，是万能蘸料的点睛之笔；糟粕醋现在也有成品底料卖，买回来当汤底用，瞬间就有那味儿了。
香，除了食材的香气，还来自一些特色调料。比如黄灯笼辣椒酱（辣而不燥，特别香），还有沙姜（味道比普通姜更清新独特）。这几样在网上一搜都能买到，备齐了，你的海南风味调料库就基本成型了。
理论说完了，咱们来点实在的。下面这三道菜，几乎不需要什么特殊厨艺，照着做，成功率极高。
你是不是觉得海南鸡饭是餐厅专属？其实它的家庭做法简单到笑。
*核心要点：鸡要嫩，饭要香。
*简单做法：
1.煮鸡：整鸡或鸡腿冷水下锅，水要完全没过鸡肉。放几片姜、一段葱。大火煮开后，立刻转最小火，让水保持将沸未沸的状态（就是冒 tiny 小泡泡），盖上盖子焖20-30分钟（看鸡的大小）。用筷子扎一下最厚的部位，没有血水流出就关火。
2.冰镇：这是鸡肉皮脆肉嫩的关键！提前准备一盆冰水。鸡煮熟后马上捞出来，放进冰水里“激”一下，泡个10分钟。这一步千万别省。
3.煮饭：用刚才煮鸡的鸡汤（撇掉浮沫）来代替平常煮饭的水。淘好米后，倒入鸡汤，再切几片鸡油或者舀一勺鸡汤上的浮油进去一起煮。这样煮出来的饭，自然金黄喷香。
4.调蘸料：沙姜和蒜头切末，用热油泼一下激出香味，加生抽、一点点糖和挤上一个小青桔汁。地道的风味就出来了。
你看，根本不需要复杂的技术，重点就是火候和那盆冰水。鸡肉斩件，配上鸡油饭和蘸料，一顿地道的海南风味午餐就搞定了。
海南粉是当地早餐和街头小吃的绝对主角。它的家庭做法，完全可以做成“拌粉”形式，自由发挥。
*核心要点：卤汁和丰富的配料。
*简单做法：
1.准备粉和配料：干的海南粉（或类似的细米粉）用温水泡软，煮熟过凉水备用。配料是乐趣所在：炸花生米、炒香的肉末或牛肉干丝、酸菜末、焯熟的豆芽、香菜、葱花。家里有什么爽脆的、香口的食材都可以放点。
2.制作简易卤汁：这是味道的灵魂。锅里放一点点油，爆香蒜末，加一小勺生抽、一小勺蚝油、半勺糖，再加小半碗水煮开。喜欢浓稠感的可以勾个薄芡。尝一下，应该是咸鲜带点微甜的味道。
3.组装：把粉放在碗底，码上你准备的所有配料，淋上卤汁，拌匀就能吃。讲究点的，可以配一碗海螺汤或者简单的例汤，边吃边喝，特别舒服。
这道菜完全没有定式，配料随心搭，卤汁按自己口味调，怎么弄都好吃，特别适合解决家里剩余的食材。
这个可能是最受全家欢迎的菜了，因为过程有趣，吃起来热闹，还特别健康。
*核心要点：清甜的汤底和特色的蘸料。
*简单做法：
1.准备汤底：买一瓶纯椰子水（不是椰奶饮料哦），倒进火锅里。再切几块新鲜椰肉放进去（买椰子时让老板处理好，或者用包装的椰肉条）。如果觉得味道不够浓，可以加一小碗椰浆。这就是汤底了，够简单吧？
2.涮菜：主角是鸡肉，切成块，在汤底煮开后下锅，煮到变色熟透就可以吃，非常嫩。接着就可以涮任何你喜欢的了：肥牛、虾滑、蘑菇、玉米、青菜……完全自由。
3.灵魂蘸料：再次请出我们的“味觉神器”：沙姜末、小米辣圈、小青桔汁，加上生抽和一点点香油。鸡肉蘸上这个，那个清新的酸辣味一下子就把鲜甜提起来了。
这顿饭，厨艺几乎可以忽略不计，但朋友家人聚在一起吃的满足感，绝对是满分。
做了几次，你可能会有一些疑问，我根据自己的经验，分享几个小观点，帮你避坑。
*观点一：不是所有海南菜都要用“文昌鸡”。文昌鸡当然好，但价格高且不易买到。家常做，选择品质好的三黄鸡、清远鸡，用对“煮+冰镇”的方法，口感一样很棒。美食的初衷是让人开心，而不是被食材绑架。
*观点二：“酸”味来源可以灵活变通。糟粕醋底料是个好东西，能轻松做出酸汤火锅或酸粉汤底。如果实在没有小青桔，用新鲜的柠檬汁代替也可以，虽然风味有一点点差异，但酸爽的开胃效果是一样的。不用太纠结于完全复刻。
*观点三：大胆尝试“混搭”与“简化”。比如看到“海尾炒粉”要放咸鸭蛋和海鲜，家里没有咸鸭蛋怎么办？放普通鸡蛋炒，再加点虾仁，味道照样鲜美。海南煎饼的配方看起来调料很多，你完全可以只用面粉、鸡蛋、葱花和盐，煎出来的饼同样香脆。家庭烹饪，化简为繁是乐趣，化繁为简是智慧。
说到底，在家做地方美食，图的就是个乐趣和成就感。没必要把自己逼成专业厨师。我的个人看法是，抓住海南风味“清新、自然、原味”的精髓，用你手边方便的食材和工具去表达，做出来的菜，带着你的心意和创意，它就是独一无二的“你家版的海南味”。一开始可能会手忙脚乱，但多做两次，你肯定会发现，原来那些让人向往的岛屿风味，与自家的厨房之间，只隔着一层薄薄的窗户纸，一捅就破。好了，话不多说，赶紧去试试吧，说不定下一个被家人夸赞的大厨就是你。
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1月4日 
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